Sektor makanan dan minuman (FnB) menempati posisi strategis dalam struktur perekonomian Indonesia. Berdasarkan catatan Badan Pusat Statistik (BPS), subsektor ini berkontribusi sebesar 38,61% terhadap Produk Domestik Bruto (PDB) industri pengolahan non-migas sepanjang tahun 2023 [1]. Data Kementerian Koperasi dan UKM mencatat bahwa lebih dari 30% pelaku UMKM di Indonesia bergerak di bidang kuliner [2]. Dinamika perubahan pola konsumsi masyarakat serta meningkatnya kemampuan daya beli mendorong ekspansi sektor ini, sekaligus menuntut pelaku usaha untuk mengelola struktur biaya dengan lebih sistematis dan terencana [3].

Kondisi tersebut mencerminkan tantangan umum yang dihadapi pelaku UMKM kuliner. Belum adanya pencatatan Harga Pokok Produksi (HPP) secara formal, sehingga hanya biaya langsung yang diperhitungkan sementara komponen biaya lainnya terabaikan [4]. Padahal HPP menjadi landasan pokok dalam menentukan harga

jual yang tepat. Ketidakakuratan dalam perhitungannya berpotensi menyebabkan ketidakstabilan margin keuntungan dan kegagalan usaha dalam menanggung seluruh beban operasionalnya [5].

Dalam akuntansi biaya, terdapat dua pendekatan utama yang lazim digunakan untuk menghitung HPP, yaitu metode full costing dan variable costing [6]. Variable costing membatasi pembebanan biaya hanya pada komponen variabel saja, sehingga lebih relevan untuk keperluan evaluasi internal jangka pendek; namun pendekatan ini dinilai kurang representatif karena biaya overhead tetap tidak dialokasikan ke dalam produk [7]. Berbeda dengan itu, full costing mengintegrasikan seluruh unsur biaya produksi baik yang bersifat variabel maupun tetap ke dalam perhitungan HPP, sehingga menghasilkan gambaran biaya yang lebih menyeluruh. Bagi usaha kafe yang memiliki beban overhead tetap cukup besar seperti penyusutan peralatan dan biaya sewa, pendekatan full costing dinilai lebih sesuai dan akurat[8].

Usaha cafe yang berkembang selama ini umumnya banyak dijumpai di wilayah perkotaan, seiring dengan tren gaya hidup modern dan peningkatan kemampuan ekonomi masyarakat [9]. Kajian-kajian sebelumnya di bidang akuntansi biaya UMKM kuliner pun mayoritas memilih objek penelitian yang berada di kawasan urban [10]. Sementara itu, segmen cafe yang berlokasi di pedesaan justru dihadapkan pada tantangan yang lebih spesifik, di antaranya keterbatasan sumber daya modal dan minimnya sistem pencatatan keuangan formal, sehingga kelompok usaha ini menjadi objek kajian yang memiliki relevansi dan urgensi akademik tersendiri untuk diteliti lebih lanjut.

Penelitian yang mengaplikasikan full costing dan cost plus pricing di sektor FnB sebenarnya telah cukup banyak dilakukan, namun sebagian besar memusatkan perhatian yang diterapkan secara simultan pada UMKM berskala menengah di perkotaan yang sudah memiliki catatan keuangan dasar [10]. Objek-objek penelitian tersebut beragam, mencakup usaha pengolahan hasil laut, perdagangan makanan, hingga UMKM di bidang kue, minuman, dan kuliner ayam [11],[12],[13],[14],[15]. Meskipun penelitian-penelitian itu memberikan sumbangsih teoritis yang berarti, masih terdapat dua celah yang belum terisi. Pertama, studi yang secara khusus berfokus pada cafe berskala mikro di wilayah perdesaan dengan keterbatasan pencatatan keuangan masih sangat jarang dalam literatur akuntansi biaya Indonesia [16]. Kedua, mayoritas penelitian terdahulu hanya berhenti pada perbandingan nilai HPP formal dengan estimasi pemilik, tanpa mengkaji lebih lanjut implikasinya terhadap ketahanan margin keuntungan dan keberlanjutan usaha dalam jangka panjang [4].

Luxie Cafe, sebuah bisnis mikro makanan dan minuman yang terletak di Desa Modong, Kecamatan Tulangan, Kabupaten Sidoarjo, adalah salah satu bisnis yang beroperasi di wilayah ini. Masyarakat sekitar menerima minuman kopi, minuman non-kopi, dan makanan ringan dari usaha ini. Harga jual ditetapkan berdasarkan perkiraan pemilik karena Luxie Cafe belum mencatat biaya produksi secara sistematis, menurut observasi awal. Oleh karena itu, tidak semua komponen biaya dipertimbangkan, dan harga jual yang ditetapkan mungkin tidak mencerminkan biaya sesungguhnya. Bisnis ini dipilih untuk penelitian karena belum menerapkan akuntansi biaya secara resmi, memiliki sejumlah besar biaya overhead tetap, dan pemiliknya bersedia memberikan data secara publik.

Untuk mengatasi permasalahan tersebut, penelitian ini menerapkan dua metode: Tahap pertama adalah penghitungan HPP menggunakan pendekatan biaya penuh, yang memperhitungkan seluruh komponen biaya produksi secara menyeluruh. Tahap selanjutnya adalah penetapan harga jual menggunakan metode cost plus pricing, yang menghasilkan angka harga jual yang terukur dan dapat dipertanggungjawabkan [17],[18],[19]. Metode cost plus pricing dipilih karena kemudahannya dalam implementasi, di mana HPP cukup ditambahkan dengan persentase markup sehingga pemilik UMKM dapat memahami dan menggunakannya secara mandiri meskipun tanpa latar belakang akuntansi yang dalam [18]. Kombinasi kedua metode ini diharapkan mampu menghasilkan harga jual yang lebih presisi dan berdaya saing, sekaligus menjadi solusi berbasis data bagi permasalahan penetapan harga di segmen usaha cafe berskala mikro [20].

Penelitian ini memiliki tiga aspek kebaruan yang membedakannya dari studi sebelumnya. Pertama, integrasi antara full costing dan cost plus pricing pada UMKM cafe berskala mikro masih sangat terbatas penemuannya dalam literatur akademik. Studi-studi sebelumnya umumnya menelaah subsektor kuliner dengan karakteristik biaya yang secara struktural berbeda dari usaha cafe [10]. Kedua, penelitian ini tidak sekadar membandingkan dua angka harga jual, melainkan mengkaji bagaimana perbedaan antara harga jual intuitif dan harga jual yang dihitung secara formal berpengaruh terhadap stabilitas margin keuntungan dan ketahanan usaha [4]. Ketiga, luaran penelitian berupa rekomendasi harga jual yang berpijak pada data akuntansi yang terukur, sehingga dapat dijadikan acuan langsung oleh pelaku UMKM cafe lain dalam menyusun kebijakan penetapan harga yang transparan dan berbasis bukti.

Penelitian ini merumuskan tiga permasalahan utama yang akan dikaji. Pertama, masih belum tersedianya data HPP Luxie Cafe yang dihitung secara akurat melalui pendekatan full costing. Kedua, belum terwujudnya penetapan harga jual yang dilakukan secara sistematis dan objektif dengan menggunakan metode cost plus pricing. Ketiga, belum adanya analisis yang mengkaji selisih antara harga jual yang saat ini berlaku dengan harga jual rekomendasi, berikut dampaknya terhadap stabilitas laba dan kelangsungan operasional Luxie Cafe.

Tujuan dari penelitian ini adalah: (1) menghitung Harga Pokok Produksi (HPP) pada tiga produk unggulan Luxie Cafe yang dipilih secara purposif karena merupakan produk best seller sekaligus ciri khas cafe, yaitu Paket Katsu (kategori makanan berat), Platter A (kategori snack), dan Jus (kategori minuman), dengan menggunakan pendekatan biaya penuh (full costing) yang memasukkan seluruh komponen biaya produksi ke dalam setiap unit; (2) menentukan harga jual yang objektif dan dapat dipertanggungjawabkan untuk ketiga produk tersebut dengan menggunakan metode cost plus pricing; dan (3) menyelidiki bagaimana perbedaan antara harga jual yang berlaku saat ini dan harga jual yang disarankan pada ketiga produk tersebut berdampak pada kestabilan margin laba perusahaan.

Hasil penelitian ini diharapkan memberikan nilai guna pada dua tataran. Pada tataran teoritis, penelitian ini memperkaya khazanah ilmu akuntansi biaya, khususnya terkait aplikasi metode full costing dan cost plus pricing pada usaha kafe mikro di lingkungan perdesaan yang selama ini masih kurang mendapat perhatian dalam literatur [16]. Pada tataran

praktis, temuan penelitian ini dapat menjadi panduan bagi pemilik Luxie Cafe dalam menghitung HPP dan menentukan harga jual secara lebih akurat dan terstruktur. Di samping itu, hasil penelitian ini berpotensi dijadikan referensi oleh pelaku usaha kuliner lainnya yang menghadapi problematika serupa dalam pengelolaan biaya produksi [4].

Rancangan penelitian ini menggunakan pendekatan deskriptif kualitatif, yakni suatu metode yang bertujuan menguraikan dan memaknai suatu fenomena secara sistematis berdasarkan data naratif dan dokumentatif yang diperoleh langsung dari lapangan [21]. Berbeda dengan penelitian kuantitatif yang menguji hipotesis statistik berbasis data numerik, pendekatan ini berfokus pada penggambaran kondisi aktual secara mendalam dan kontekstual, meskipun beberapa data biaya yang bersifat numerik tetap diolah menggunakan perhitungan kuantitatif sebagai alat bantu analisis. Desain yang digunakan adalah studi kasus, yakni pengkajian intensif terhadap satu objek usaha tertentu untuk menghasilkan gambaran yang detail dan kontekstual. Secara garis besar, penelitian ini dilaksanakan melalui lima tahapan, yaitu (1) persiapan penelitian, (2) pengumpulan data, (3) pengolahan dan analisis data, (4) interpretasi temuan, dan (5) penarikan kesimpulan serta rekomendasi, sebagaimana diuraikan pada kerangka konseptual penelitian (Gambar 1).

Persiapan Penelitian: Objek, Lokasi, dan Waktu Penelitian

Lokasi studi ini diadakan di Luxie Café yang berada di Desa Modong, Kecamatan Tulangan, Kabupaten Sidoarjo, Jawa Timur. Pemilihan tempat ini didasarkan pada fakta bahwa Luxie Café adalah sebuah usaha mikro di bidang kuliner yang belum secara resmi menerapkan sistem perhitungan HPP secara resmi, maka hal ini sangat relevan untuk menganalisis penerapan metode full costing dan cost plus pricing. Waktu penelitian berlangsung dari Januari 2026 hingga Mei 2026, mencakup tahapan persiapan, pengumpulan data, pengolahan dan analisis, hingga penyusunan laporan akhir. Data operasional biaya produksi yang dianalisis merujuk pada periode transaksi Januari hingga Mei 2026.

Pengumpulan Data: Jenis dan Sumber Data

Penelitian ini memanfaatkan dua jenis data. Pertama, data primer yang dikumpulkan secara langsung melalui wawancara dengan pemilik dan pengelola Luxie Café serta pengamatan lapangan terhadap proses produksi, yang mencakup informasi mengenai bahan baku, ongkos tenaga kerja, dan komponen overhead. Kedua, data sekunder yang bersumber dari dokumen keuangan internal, nota pembelian bahan, tagihan utilitas listrik dan air, serta publikasi ilmiah yang relevan dengan topik penelitian.

Teknik Pengambilan Sampel

Pengambilan sampel dalam penelitian ini menggunakan teknik purposive sampling, yaitu penentuan objek maupun unit analisis berdasarkan kriteria tertentu yang relevan dengan tujuan penelitian [20]. Objek penelitian, yaitu Luxie Cafe, dipilih secara purposif karena memenuhi tiga kriteria: belum menerapkan pencatatan Harga Pokok Produksi secara formal, memiliki komponen biaya overhead tetap yang cukup besar, dan bersedia memberikan data secara terbuka untuk kepentingan akademik. Pada tingkat produk, tiga varian yang dianalisis, yaitu Paket Katsu, Platter Snack A, dan Jus, dipilih secara purposif karena merupakan produk best seller sekaligus mewakili tiga kategori utama menu Luxie Cafe makanan berat, snack, dan minuman sehingga hasil perhitungan HPP dan harga jual yang diperoleh dapat menggambarkan struktur biaya usaha secara representatif.

Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data

Pengumpulan informasi dilakukan dengan empat metode. Pertama, adalah wawancara semi-terstruktur yang dilakukan secara langsung dengan pemilik usaha untuk menggali informasi mendalam tentang cara produksi, rincian biaya, dan kebijakan harga jual. Kedua, adalah pengamatan langsung untuk melihat penggunaan bahan baku, keterlibatan tenaga kerja, dan cara kerja peralatan dalam proses produksi. Ketiga adalah pengumpulan dokumen yang meliputi catatan tentang pembelian bahan, daftar harga dan bukti pengeluaran. Keempat, kajian kepustakaan berupa penelusuran dan penelaahan literatur ilmiah yang relevan dengan topik HPP, full costing, dan cost plus pricing. Pengumpulan data pada setiap teknik tersebut dibantu dengan sejumlah instrumen, yaitu pedoman wawancara semi-terstruktur, lembar catatan observasi, kamera untuk dokumentasi visual proses produksi, serta berkas rekapitulasi dokumen biaya. Data yang telah terkumpul selanjutnya ditabulasi dan diolah menggunakan perangkat lunak Microsoft Excel sebagai alat bantu perhitungan Harga Pokok Produksi dan harga jual.

Pengolahan dan Analisis Data: Konsep Operasional dan Rencana Pengujian

Mengingat penelitian ini dirancang dengan desain deskriptif kualitatif berbasis studi kasus, tidak digunakan variabel bebas dan variabel terikat sebagaimana layaknya penelitian kausalitas. Sebagai penggantinya, penelitian ini menjabarkan definisi konsep yang mengacu pada komponen biaya dan hasil perhitungan yang menjadi fokus analisis studi kasus ini. Perlu ditegaskan bahwa formula perhitungan pada konsep-konsep tersebut digunakan sebagai alat bantu untuk mengolah data biaya yang secara alami bersifat numerik, bukan sebagai pengujian hipotesis statistik sebagaimana lazim pada penelitian kuantitatif. Rincian konsep tersebut dipaparkan dalam Tabel 1 berikut. Rencana pengujian dalam penelitian ini difokuskan pada empat konsep yang diukur, yaitu Full Costing, Harga Pokok Produksi (HPP), Cost Plus Pricing (CPP), dan Selisih Harga Jual (SHJ), dengan teknik pengambilan data melalui wawancara, observasi, dan dokumentasi sebagaimana telah diuraikan pada bagian Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data.

Tabel 1. Konsep Operasional Penelitian

Gambaran Umum Objek Penelitian

Luxie Cafe merupakan usaha mikro di bidang makanan dan minuman yang berlokasi di Desa Modong, Kecamatan Tulangan, Kabupaten Sidoarjo, Jawa Timur. Usaha ini menyajikan menu makanan berat, snack, dan minuman kepada masyarakat sekitar, dengan tiga produk unggulan yang menjadi objek penelitian, yaitu Paket Katsu (kategori makanan berat), Platter A (kategori snack), dan Jus (kategori minuman). Sebagaimana disampaikan pada Bab I, Luxie Cafe belum menerapkan pencatatan Harga Pokok Produksi (HPP) secara formal sehingga harga jual selama ini ditetapkan berdasarkan perkiraan pemilik. Berikut disajikan hasil pengolahan data biaya produksi periode Januari-Mei 2026 serta perhitungan HPP dan harga jual menggunakan pendekatan full costing dan cost plus pricing.

Deskripsi dan Tren Biaya Produksi Bulanan

Data biaya produksi Luxie Cafe selama periode Januari hingga Mei 2026 dikumpulkan dari nota pembelian bahan baku, daftar upah tenaga kerja, tagihan listrik dan air, serta catatan pengeluaran operasional lainnya. Rekapitulasi biaya tersebut disajikan pada Tabel 2 berikut.

Tabel 2.Rekapitulasi Biaya Produksi Bulanan Luxie Cafe (Januari–Mei 2026)

Berdasarkan hasil perhitungan dan pembahasan, penelitian ini berhasil menjawab ketiga rumusan permasalahan serta tujuan penelitian yang telah ditetapkan. Pertama, dalam perhitungan harga pokok produksi (HPP) menggunakan metode full costing, diperoleh HPP per unit masing-masing sebesar Rp14.500 untuk Paket Katsu, Rp17.500 untuk Platter A, dan Rp6.500 untuk Jus. Biaya bahan baku menjadi komponen utama yang paling besar dalam struktur HPP untuk setiap produk. Kedua, metode cost plus pricing digunakan dengan margin yang disesuaikan untuk setiap kategori produk berdasarkan hasil wawancara pemilik. Hasilnya adalah harga jual yang direkomendasikan, yaitu Rp21.025 untuk Paket Katsu, Rp27.125 untuk Platter A, dan Rp11.375 untuk Jus. Harga tersebut secara konsisten lebih tinggi dibandingkan margin yang sebelumnya berlaku berdasarkan harga jual nyata. Ketiga, hasil analisis selisih menunjukkan bahwa harga jual aktual ketiga produk secara keseluruhan berada di bawah harga jual yang direkomendasikan, dengan selisih terbesar terjadi pada produk Jus. Hal ini menunjukkan bahwa penentuan harga selama ini masih mengandalkan perkiraan pemilik, bukan hasil perhitungan biaya secara resmi. Secara keseluruhan, temuan ini membuktikan bahwa ketiadaan pencatatan HPP secara formal pada Luxie Cafe menyebabkan harga jual yang ditetapkan berdasarkan perkiraan pemilik belum sepenuhnya mencerminkan target margin keuntungan yang diinginkan, sehingga berisiko mengikis profitabilitas usaha apabila biaya produksi terus meningkat. Bagi Luxie Cafe, disarankan menerapkan pencatatan HPP secara formal dan berkala, menyesuaikan harga jual secara bertahap terutama pada produk Jus, serta mendokumentasikan kebijakan subsidi silang secara tertulis. Bagi penelitian selanjutnya, disarankan memperluas objek penelitian, melakukan analisis sensitivitas markup, serta menggunakan periode data yang lebih panjang. Penelitian ini memiliki beberapa keterbatasan yang perlu dipertimbangkan saat menafsirkan hasilnya. Pertama, penelitian ini hanya mencakup tiga produk utama (Paket Katsu, Platter A, dan Jus), sehingga tidak mencerminkan seluruh menu yang ditawarkan di Luxie Café. Kedua, markup target yang digunakan dalam perhitungan harga cost plus adalah titik tengah dari rentang yang diberikan oleh pemilik selama wawancara (40-50%, 50-60%, dan 70-80%), bukan angka pasti, sehingga harga jual yang direkomendasikan dapat bervariasi tergantung pada apakah batas bawah atau batas atas dari rentang tersebut digunakan. Ketiga, data biaya produksi yang dianalisis hanya mencakup periode lima bulan (Januari hingga Mei 2026), sehingga belum dapat menunjukkan pola biaya musiman dalam rentang waktu yang lebih panjang. Keempat, penelitian ini menggunakan desain studi kasus tunggal pada satu usaha mikro, sehingga hasilnya tidak dapat digeneralisasikan secara luas.